Was bedeutet HACCP?

Der Begriff HACCP – ursprünglich in den USA entwickelt, um den Astronauten sichere Lebensmittel zu gewährleisten – lässt sich frei mit „Gefahrenanalyse an kritischen Überwachungsstellen“ übersetzen.

Dieses präventive und qualitätssichernde Konzept, seit 1998 in der Lebensmittelverarbeitung eingesetzt, verpflichtet alle Unternehmen, die Lebensmittel herstellen, verarbeiten oder vertreiben die HACCP-Richtlinien einzuhalten. Seit 2006 ist außerdem eine Dokumentation der Hygienemaßnahmen Pflicht.

Durch das HACCP System, dessen Richtlinien in der EU-Verordnung (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene verbindlich festgelegt sind, werden Verfahrensweisen im betrieblichen Ablauf, z.B. in einer Fleischerei, definiert. In einem HACCP-Plan werden die einzelnen Phasen der Lebensmittelherstellung abgebildet, auf Hygienerisiken geprüft, reglementiert, überwacht und nachvollziehbar dokumentiert.

Insbesondere die Personalhygiene wird hervorgehoben und durch HACCP-Checklisten standardisiert. Dabei liegt der Schwerpunkt nicht nur auf dem Tragen von hygienischer Kleidung und Kopfhauben, sondern auch auf der sanitären Ausstattung der Sozialräume und der regelmäßigen Händereinigung und -desinfektion.

Zur Einhaltung des HACCP-Standards im Waschraum sind Einweg-Systeme wie Einmal-Handtücher und Einweg-Flaschen besonders geeignet, da hier eine Kontamination durch verkeimte Restbestände ausgeschlossen wird.